紀州高下水産

初めまして。ひもの屋紀州高下水産　三代目　高下昭人です。
紀州高下水産の創業は私の祖父が始めた干物専門店で、私の父が二代目、私が三代目と受け継いでいます。
曾祖父は鮮魚仲買をしており、水産業を始めてからでは私で四代目になります。“魚一筋”四代続けております。
祖父は私が生まれるた前の年に56歳で他界しました。
私は祖父に一度も会ったことがありませんでしたので、祖父のことはいつも祖母が話をしてくれます。

「おじいちゃんはとにかく仕事人間で魚の事しか考えてなかったわ～。仕事が趣味の人やったわ。」と何回も話してくれます。

仕入れも豪快で船一隻分の買いも度々で、仕入先の会社が相場より高い魚を余らせて困っていたりするとそれを買い付けていたようです。
そんな祖父から父が受け継ぎ、現在は私が三代目として受け継いでいます。

わたしたちの紹介

『日本一旨い！！究極のひもの』を目指しております！！

平成25年に当社の紀州備長炭干しの4商品「紀州備長炭干しするめいか」「紀州備長炭干し　真あじ」
「備長梅左衛門　足赤海老」「紀州備長炭干しさんま」が、プレミア和歌山推奨品に認定されました！

プレミア和歌山とは・・・・
・和歌山県内で生産・製造されたもの
・安心・安全を重視したもの
・和歌山らしさ・和歌山ならではのもの
これらの観点から、優良な県産品を選定・推奨する制度です。

当店のひものは、 ひもの創りにかかわる『すべて』にこだわってつくっております。
ぜひ、当社の旨味がぎゅっと詰まったひものをご賞味ください。

紀州備長炭干し製法

細かい備長炭をサイロに敷き詰めその上に紙を敷きます。その上から塩水漬けされた魚を天然パルプの特殊セロファンで巻き一枚ずつ丁寧に並べていきます。その上に特殊不織布をかぶせまた備長炭を敷き詰めます。 魚を備長炭でサンドしているイメージです。

他の干物製法は風(空気)にあてながら乾燥していきます。 空気に魚をあててしまうとどうしても劣化が起こってしまいます。

しかし、この製法は空気に触れずに備長炭が水分だけを吸収するので劣化を防ぎながらそして魚本来の旨みは凝縮させて仕上げていきます。 よって鮮度の高い干物が出来上がります。

なぜ、機械干しで製造しないか？

現在、市場に流通している干物の多くは機械干しです。
近年この機械干しに使われるマシーンも技術の向上により、おいしい干物が作れるのは事実です。また最大のメリットは短時間で大量生産が出来ること。これによりコストを大幅に抑えられます。
僕たち作り手にとってはメリットが大きい乾燥製法ですが、弊社では取り入れていません。

干物は乾燥工程中に、元々魚の組織の中にあるタンパク質分解酵素が働き、新しい遊離アミノ酸が生まれ旨味が増えます。
この遊離アミノ酸というのが旨味で、タンパク質分解酵素がこの旨味を増やしているということです。
しかし、タンパク質分解酵素は魚の水分が早く抜けていくと反応しなくなるという事実が研究結果で出ています。
だから機械乾燥にて効率良く早く水分を減らしてしまうと旨味が増える時間が少なくなってしまうという事なんです。

私たちがお届けする「小さな幸せ」

海の幸、山の幸に恵まれた大自然豊かな紀州・和歌山。
干物と共に歩んできた私たちが、皆様に「小さな幸せ」をお届けします。

紀州高下水産がお届けするのは、ちょっぴり贅沢なひととき・・・。
僕たちは『もっと旨くなるんやないか？』と考えながら毎日干物づくりをしています。
毎回『食べるたびにうまくなってる』干物を作ることが僕たちの理念です。
私たちが丹精こめて作り上げた干物が、お客様の元に届いた瞬間から食べ終わるまでのほんのひとときに、お客様が「小さな幸せ」を感じていただけるなら、 私たちは本当に幸せです。