信州あゆ 臼田養魚場

長野県上田市でこだわりの“信州あゆ”を育てて130年あまり。
私で5代目です。
私は「先代たちの伝えてきた鮎と鯉の魅力を絶やさず、より多くの人に味わってほしい」と思い、養殖の道を志しました。
田舎の小さな養魚場だからこそ、すべての魚に目が行き届き、丁寧に育てることができています。

わたしたちの紹介

目が届かなくなるから 、少ししか育てない

“信州あゆ” の飼育量は少なく、大手養殖場の5％ほどの量しか育てていません。
なぜなら飼育量を増やすと、すべての池に十分に目を配ることができなくなってしまうからです。
1月から10月までの飼育期間、毎日鮎の体調に気を配りながら給餌量や池の環境を丁寧に調整していくために、少量飼育を選びました。
作業効率も費用効率もとても悪いのですが、「良い鮎を育てて、良いものをわかってくれる方に届いてくれれば有難い」。
そんな想いで日々努力しています。

エサが違うから旨みが違う。 それが信州あゆの強み

鮎は一年で一生を終える魚です。
成魚になるまでが早いので、エサを変えるとすぐに食味にも違いが出てきます。
そのため、信州あゆが一番こだわっているのはエサです。
実は飼料メーカーが鮎養殖専のエサを販売しており、そのエサを与えるだけでも美味しい鮎に育ちます。
しかし、飼育量が少ないのに他の養殖場と同じことをやっても面白くありません。

信州あゆは、より高い品質を目指し、大手飼料メーカーと協力して作った当社だけのエサを与えています。
これにより上品で淡泊な身。それでいて旨みが濃く、香りが良い鮎に育ちます。
また、昔ながらの天然鮎のように脂は最低限に抑えられており、みずみずしさを味わえます。

安くはない。それだけの違いがある

鮎の飼育池には、自然の川に近い水流を作り出して鮎の運動を促進し、身のしまった美しい体形に育てています。
また、信州の冷たい水でじっくりと時間をかけて育つため、うろこのキメが細かく、きれいな鮎になることも特長です。

信州あゆは長野県を中心に、全国の料亭や旅館、ホテル、観光地、レストランなど素材にこだわる食のプロフェッショナルの方から、知る人ぞ知る高品質な鮎として名を高めてきました。
こだわりが強い分、値段は安くありませんが、味と見た目の良さで選ばれています。

天然と養殖、どちらがいい？

他の魚と同じように、鮎も養殖より天然のほうが有難がられます。
私も勉強のために毎年天然鮎を食べますが、いつも思うのは「天然もいいけど、うちの鮎も負けてないな」ということです。
実際に川で鮎釣りをしている人と話をしたときに、「あんたのところの鮎は、天然鮎と遜色ないよ！」と言われたことがあります。

天然鮎も魅力的ですが、養殖にしかない魅力は、高い品質の魚を安定して供給できることです。
そして当社は現状に満足せず、これからも研究と工夫を重ねることで、品質を高めていきます。